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黃山臭鱖魚聞著臭吃著香

文字:[大][中][小] 2014-11-17    瀏覽次數:1139    

胡適是績溪上莊人,一生對徽菜情有獨鐘,而現在的徽菜譜系中,一道“胡適一品鍋”也已經成為招牌。

一品鍋是從當地的各種碗菜慢慢形成的,采用火鍋的形式,里面葷菜素菜一層層疊加起來,五花肉和雞塊都是已經燒得酥爛,高湯原汁自然是留在鍋里面的,葷素搭配,干鮮并重,菜肴間可以互相提鮮。

胡適在家宴請賓客的時候,經常以此招待客人。梁實秋品嘗過胡適做的一品鍋后,曾撰文說:“一只大鐵鍋,口徑差不多二尺,熱騰騰地端上來,里面還在滾沸,一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐,點綴著一些蛋餃,盡底下是蘿卜、青菜,味道好極。”

胡適還在口述自傳中提到家鄉人對豬油的偏好:“……我們徽州人一般都靠在城市里經商的家人,按時接濟。接濟的項目并不限于金錢,有時也兼及食物。例如咸豬油(臘油),有時也從老遠的地方被送回家鄉。”

屯溪老街,一家老字號餐館門口掛著竹質菜譜

一府六縣主打美食各不同

馬勞模是績溪知名的廚師。在許多績溪人看來,績溪才是徽菜的發源地。葉新偉認為,績溪盛產廚師,他們又將徽菜帶到全國各地,民國時代的上海徽菜館就多是績溪人開設。而黃毅則認為歙縣是徽菜的發源地,因為歙縣以前是徽州府所在地。

周墻說,雖然老徽州一府六縣是一個整體的文化區域,但是每個鎮子的方言都有很大區別,美食也不同,各地都有自己主打的美食。在績溪,最有代表性的就是“十碗八”。

馬勞模介紹,這是流行于績溪縣嶺南登源一帶的民間宴席,一般只在婚壽吉慶之日操辦,由十只冷碟、八道大菜(點心)組成。八仙桌上落座,主賓有固定的座位,每個人也僅吃屬于自己那一部分,不能越雷池半步,否則就會叫人瞧不起,說這個人沒有教養。

而到了祁門,當地則流行“中和湯”。首先要選上好的白豆腐,精心切成米粒大小的豆腐塊,用水煮一下濾去水分,以除去腥味;然后將適量的冬筍、香菇、瘦肉等亦切成小塊,放到豆腐中,加入清水,大火煮開,多加豬油、蔥、蒜、胡椒、鹽等作料,味道鮮美,也是祁門當地宴席的第一道菜。

美食典故也是下酒菜

介紹徽菜的詩句中,我最喜歡這兩句:“雪天牛尾貍,沙地馬蹄鱉。”作者是北宋詩人梅堯臣。這里介紹了兩道徽州名菜:“雪天牛尾貍”指的是紅燒果子貍,“沙地馬蹄鱉”則是清燉馬蹄鱉。鱉以馬蹄大小的最美味,而且出自清水河灘的細沙中,沒有土腥味。這多少也表明了徽菜對選材的講究。選材的苛刻,注定了地道的徽菜本是一道昂貴的大餐。

關于徽菜“重燒功”,有一個誘人的傳說:問政是徽州的一個山名,此山的竹筍,質地鮮嫩,剛挖出來的筍子剝衣后,用兩個指頭一捏,汁水便不住地往外冒。過去,徽州人在杭州(酒店)一帶做生意的特別多,這些徽州老板,都好吃問政山筍。但此菜對火功要求特別高。筍子放得時間長了,就不是那個味了。為此,每到春筍破土的時候,他們的家人都要起大早把山筍從地里挖上來,然后裝船沿新安江而下,在船上,把筍衣剝光,切成塊,放在砂鍋里用炭火清燉,晝夜行程,船至杭州,打開砂鍋,火候剛好,筍子的味道,跟在家里吃一樣。日夜兼程,送來美味,頗有“一騎紅塵妃子笑”的意思。

徽州名人輩出,各種名人與美食的典故也作為一種談資,在民間流傳。徽菜因為這些傳說而變得豐富多彩。品嘗徽菜的時候需要這些故事,這些故事也是下酒菜。還需要如同點墨的徽派大宅,最好座上多有幾個文人雅士,談笑間,徽菜似乎才能露出它真實的面目。

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