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“香”菜肴百年稱道,“臭”鱖魚味有乾坤

文字:[大][中][小] 2014-11-12    瀏覽次數:1096    

在人們的印象中,最能代表徽菜的似乎非臭鱖魚莫屬。黃山臭鱖魚鮮嫩微辣、肉質酥嫩、鮮香入骨,夾上一筷子,魚肉自然展開成“百葉狀”,吃起來齒間留香。其實,臭鱖魚的起源有一段傳奇的故事,在徽州甚至有“魚不臭不吃”的風俗。

制作臭鱖魚講究真多

歷經200多年的洗禮,這道菜的影響力只增不減,得益于“臭”與“香”的鮮明對比,而這正是黃山臭鱖魚的魅力所在。

美食達人汪曉莉是一位地道的黃山姑娘,跟隨她的腳步,我們來到一家白墻灰瓦的徽派建筑前,門上寫著“紫云館”三個大字。這是一家有著百年歷史的老字號,秉承“師徒傳承”的理念,將制作臭鱖魚的手藝一代代傳下來。33歲的主廚李國軍是館內第七代傳人,在他看來,想做出頂級臭鱖魚,從腌制到烹飪必須環環相扣,絲毫馬虎不得。

首先,鱖魚的產地就有考究,必須是清水湖魚,體重一斤半為佳,再根據氣候決定腌制方法。一般夏季水腌,冬季干腌。“水腌就是用鹽水浸泡。干腌需要木桶,鱖魚表面抹上適量的精鹽后放入桶內,一層層往上碼,最后用重物壓緊。”相對于水腌,干腌工藝更復雜,但口感更好。

名菜起源是一段巧合

游客們慕名來到黃山,為臭鱖魚的美味而折服。但說起這道傳奇菜肴的起源,不見得每位游客都知道。黃山市烹飪協會秘書長宣國林說,臭鱖魚誕生乃是“天賜的巧合”。

相傳徽州人獨愛出產在長江流域的鱖魚,不少徽商從事長途販魚的生意。但當年沒有保鮮設備,商人只得趁著天氣轉涼時才到江邊收購,再雇挑夫用木桶挑往皖南山區販賣。但是有一次,商人雇挑夫趕往皖南的路上,天氣突然熱了起來,鱖魚在桶中發臭。為了避免血本無歸,商人讓妻子用濃油赤醬處理一番,誰知味道竟然更好。商人大喜,請來城中名廚烹制發臭的鱖魚,再免費送人品嘗。鄉親們驚嘆的同時,還忙著請教制作方法。后來,鄉親們紛紛仿效,臭鱖魚漸漸成為徽州名菜,甚至徽州有了“魚不臭不吃”的風俗。

在黃山這座有著濃厚文化底蘊的古城,徽菜更像一道獨特的風景線。倘若時間充裕,你還可以坐在徽州老宅里聽雨、看云、吃地道的徽菜,做些白日夢,實在人生一大樂事。鄭非 劉旸 卞世鵬

小貼士

魚類如何存儲?

鮮魚如何存儲和保鮮呢?可采用低溫保鮮法。適當的低溫存儲可以使魚本身的水分凝固,從而阻止因水分流動所造成的品質變動,確保魚肉的品質及鮮嫩的色澤。

方法:將魚洗凈后,用保鮮膜或保鮮袋包裹,放入冰箱速凍,然后移放在低溫室。根據保溫和保存期的不同,低溫保鮮可分為3種。

第一種冷藏保鮮:溫度在0℃左右,可保鮮1至2天。

第二種微凍保鮮:溫度在-5℃,可保鮮5至7天。

第三種冷凍保鮮:先置于-24℃以下的低溫速凍,然后放在-18℃以下的溫度冷凍,可保鮮一個月。

電控冰箱的變溫室一般都可冷藏、微凍和冷凍保鮮。如晶弘BCD-320WPQC、BCD-262WPTG、BCD-242WPQG變頻風冷全溫區保鮮室,可實現-18℃至10℃的全溫區變溫,根據食材所需最佳存儲環境溫度和保鮮需求,調節區間溫度。另有“一鍵速凍”功能,根據存儲物多少,智能判斷速凍時間,速凍完成自動轉為-18℃冷凍。


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